LA CIMA (A CIMMA) – Una videoricetta di SIMONA LERA

La cima è uno strano manicaretto… Povero e popolare, ma al contempo di laboriosa preparazione e che necessità di una cottura meticolosa e attenta: basta un niente per perdere tutto!!! 
Forse proprio per questo attorno al “rito” della cima si sono addensate credenze e leggende tra il serio e lo scanzonato. 
E se una strega si calasse dal camino per rendere dura quella carne così tenera? Meglio mettere una scopa nella cappa del camino, non si sa mai! 
Poi la cottura a fuoco basso e molto lunga , con il rischio perenne di vedersi scoppiare il sacchetto e vanificare il lavoro. E allora via con detti e filastrocche propiziatorie. 
Un complicato intreccio tra gastronomia, tradizioni e cultura popolare reso magistralmente da Fabrizio De André nella sua emozionante A Cimma. Per questo proprio a Faber abbiamo chiesto in prestito alcune note per accompagnare questa nostra videoricetta.

LA RICETTA CON “PICCOLE VARIAZIONI” DI SIMONA

Ingredienti per 8/10 persone:
pancetta di vitello Kg. 1,200 circa
polpa di vitello gr.100
filoni, animelle, poppina ecc  gr. 150/200 circa
burro, pinoli, maggiorana, spezie, parmigiano, 8 uova, aglio, sale, piselli, funghi secchi, carota, brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, ecc).
Rosolare nel burro le carni tritate, scolarle e metterle in un recipiente. Aggiungere i piselli, i pinoli l’aglio schiacciato, funghi ammollati e strizzati, maggiorana tritata. Sbattere le uova (meno 3 albumi) unirle al composto insaporire con sale e spezie aggiungere il parmigiano. Assaggiare e correggere a gusto. Riempiere la tasca cucita per 2/3. Porre sul fuoco in brodo tiepido e lasciare sobbollire.
Varianti: prosciutto, pollo, prezzemolo, c’è chi usa solo noce moscata e non spezie miste, chi non mette i funghi, chi non mette l’aglio ecc.