Cima alla genovese
“A çimma” è una ricetta Zeneixe che è entrata anche nelle tradizioni serravallesi da tempo immemorabile.
Contrariamente a quel che si pensa, la Cima è un piatto dalle umili origini perché veniva preparata utilizzando gli avanzi.
Col tempo, tuttavia, è diventato un piatto da sciui sempre più arricchito, tanto da rappresentare una ghiotta specialità.
La cima che si fa Serravalle non differisce molto da quella che si fa a Genova.
Mia suocera raccomandava che bisogna acquistare la carne di qualità e taglia giuste. “Si chiede al macellaio di fiducia (il mio per la cima è Giuliano, quello che sta su da i brichi) una pancia di vitella o di vitellone e vi si fa praticare la tasca per realizzare la cima. Sarà lui a indicare quante uova e quanta carne per il ripieno in funzione della capacità della cima che ti vende. Non si possono indicare prima le quantità per fare una cima.”
una cima da otto uova
Ingredienti e preparazione
INGREDIENTI
1 (tasca) Pancia di vitella (o vitellone)
1 fetta di vitella
Cervella e laccetti
Funghi secchi
1 Cipolla
Piselli
Uova
Formaggio grana
Maggiorana
Aglio
Olio
Burro
Pinoli
PREPARAZIONE
-ammollare funghi secchi in acqua calda per 5 minuti
-rosolare con burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi già ammollati, cuocere per una ventina di minuti
-Tagliare a tocchetti piccoli la fetta di vitella e aggiungerla alla cipolla con i funghi
-Aggiungere cervella, laccetti e piselli alla rosolatura
-Aggiungere un pizzico di sale
-Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento
Lasciare raffreddare il tutto
-A freddo aggiungere uova poco sbattute con parmigiano aglio e maggiorana, regolare di sale
Riempire la “cima” per tre quarti col composto e ricucirla
-Metter la cima a cuocere in una pentola capiente con acqua calda e sale per circa 2 ore.
Tirarla su e metterla a compattare (*) per altre 2 ore.
-Servire fredda tagliandola a fette da ”mez citu”
Qualche fetta, se avanzasse, si può anche friggerla.
(*) In zeneixe questa fase si chiama mettere in carregœia e consiste nel porre la cima in un piatto e coprirla con un altro piatto sopra con l’aggiunta di un peso. per far sì che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura, per circa 2 ore. È un’antica usanza, molto efficace che non tutti si ricordano di mettere in pratica.
preparazione del ripieno
Prima di servire
