“Friti ‘nta negia” n.1
Un piatto serravallese della tradizione, molto complicato ma ottimo, che si preparava solo nelle grandi occasioni: “I friti ‘nta negia” cioè i fritti nell’ostia. In quanti sono ancora capaci di prepararli?
Per 6 persone
Ingredienti: 200 gr. polpa di vitello, 60 gr. animelle, 60 gr. poppa bovina, 60 gr. granelli (testicoli di vitello), 50 gr. di schienali (midollo di bue), 3 carciofi (solo il cuore), 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 40 gr. burro, 3 uova, 1 tartufo (anche se nero), 1 mestolino di brodo, 30-40 ostie, 2 dl. olio extravergine di oliva, 2 dl. olio di semi di arachide, pane grattugiato q.b., sale.
Procedimento Mettere le animelle in acqua fredda per alcune ore, lavarle bene in acqua corrente, infine liberarle da ogni filamento e pellicina.
Affettare la polpa, ricoprirla di sale e far riposare per circa 3 ore, quindi risciacquatela e asciugatela strizzandola bene. Spellare i granelli, affettarli e lessarli per 5 minuti in acqua bollente.
Lasciare gli schienali per circa un’ora in acqua fredda, sciacquarli, togliere la membrana che li avvolge, quindi metterli in acqua fredda con un pizzico di sale: appena bollono scolarli e tagliarli a pezzettini.
Mentre si puliscono le carni e le interiora, mettere a soffriggere in una padella con il burro fuso, il trito di prezzemolo e cipolla con un pizzico di sale.
Appena rosolano unire la polpa di vitello e le altre interiora ben sminuzzate, mescolare bene, versare il mestolino di brodo e lasciar cuocere per 20 minuti circa; aggiungere quindi i cuori di carciofo tagliati a fettine sottili, mescolare e terminare la cottura.
Questo composto va quindi tritato finemente fino a trasformarlo in una crema abbastanza densa che verrà messa in una ciotola; aggiungere i 3 tuorli (gli albumi serviranno per impanare le ostie ripiene) e il tartufo tagliato a pezzetti, amalgamare il tutto molto bene.
Procurarsi in farmacia o in drogheria le ostie.
Bagnarle appena tenendole nel palmo della mano, quindi porre al centro di ognuna un cucchiaio di ripieno, richiudere con molta cura i lembi formando una specie di piccolo fagotto e lasciare asciugare per qualche minuto.
Prendere ora i fagottini, passarli nella chiara d’uovo appena montata, ripassarle nel pan grattato e tuffarle nell’olio bollente: recuperarle con la schiumarola appena saranno dorate.
BUON APPETITO
